Principes de diététique chinoise 1

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1) La nature des aliments

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Outre une texture, une couleur et une saveur, chaque aliment possède une nature. Tous les aliments que nous avalons possèdent une nature intrinsèque. Et, en fonction du mode de préparation de l'aliment, (cuisson, grillade, macération, etc.), celui-ci va pouvoir changer de nature (par exemple, plus il sera cuit longuement à feu fort, et plus il tendra à être de nature chaude).

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La nature d'un aliment est définie par l'effet que cet aliment va produire en étant absorbé, et non pas par sa chaleur mesurée au thermomètre. Par exemple, la pastèque est un produit de nature froide ; son absorption va entraîner un refroidissement de l'organisme.Les aliments de nature chaude ou tiède vont élever la température de certaines zones du corps et activer l'énergie de certains organes. Les aliments de nature froide ou fraîche vont abaisser la température dans certains endroits du corps et ralentir la circulation du sang et de l'énergie.

Classiquement, les Chinois distinguent 5 natures : chaud, tiède, neutre, frais et froid.

Globalement, sauf exception, les produits du règne végétal seront plutôt frais ou froids, tandis que les produits provenant du règne animal (directement comme la viande, ou indirectement comme le lait ou les oeufs) seront tièdes ou chauds. Plus précisément, les aliments qui poussent ou vivent dans un milieu aqueux (rivières, lacs, mers) sont de nature plus froide que ceux qui se trouvent sur la terre ferme. De même, la viande des animaux très musculeux et énergiques sera de nature plus chaude que celle des animaux passifs.

Comment choisir la nature de ses aliments ?

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Nous devrions adapter la nature des aliments que nous absorbons en fonction de notre constitution, de nos besoins et de la saison en cours.

La constitution de chacun est déterminée par les conditions de santé des parents au moment de la conception (sur le plan physique mais aussi émotionnel).

Schématiquement, on peut distinguer 2 types de constitution :

- La constitution Yang. Elle est caractérisée par une forte vitalité, une ossature solide et une résistance aux changements climatiques. Ces personnes sont plutôt minces. Aussi, elles devraient consommer habituellement des aliments de nature fraîche ou froide.

- La constitution Yin. Elle est caractérisée par un manque de vitalité, une fatigue chronique et une certaine frilosité. Ces personnes tombent assez facilement malade et ont une tendance à l'obésité. Elles devraient donc consommer une quantité assez importante d'aliments de nature tiède ou chaude.

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Les besoins de chacun varient en fonction des activités quotidiennes (profession, loisirs, etc.). Les personnes dépensant beaucoup de Yang vont privilégier les aliments de nature tiède ou chaude. Les personnes ayant des activités essentiellement Yin (travaux intellectuels par exemple) devraient privilégier les aliments de nature fraîche ou froide

La saison influe également sur la nature des aliments consommés. Durant les saisons plus chaudes, il serait préférable de consommer surtout des aliments de nature plutôt fraîches ou froides. Durant les saisons plus fraîches, il conviendrait de consommer essentiellement des produits de nature tiède ou chaude.

Dans tous les cas, la base de l'alimentation devrait en priorité comporter des aliments de nature neutre.

Les aliments de nature chaude

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D'un point de vue chinois, un aliment est dit "de nature chaude" si, une fois absorbé, il dégage une chaleur importante dans l'organisme. Notons que cette nature ne dépend pas de la température prise au thermomètre mais de l'aliment lui-même (ainsi que de sa préparation).

Les aliments de nature chaude éliminent fortement le froid, réchauffent l'organisme, dilatent, assèchent un peu et activent beaucoup la circulation du sang et de l'énergie dans les méridiens. Ils aident aussi à reconstituer la vitalité Yang.

D'un point de vue médical, ces aliments peuvent soulager ou éliminer des troubles de nature froide.

Au contraire, un excès d'aliments de nature chaude (épices, piment, alcool, etc.) développent de la chaleur (voire du Feu) au niveau du système digestif (estomac et foie). Les symptômes suivants peuvent alors apparaître : bouche amère, douleur épigastrique, soif de boissons froides, odontalgie, aphtes, etc.

Exemples d'aliments de nature chaude :

- céréales et graines : quinoa, soja

- légumes : ail, échalote, asperge, persil

- produits animaux : agneau, mouton (surtout rein), crevette, viande rouge en général

- huile : soja

- condiments, épices : basilic, canelle, clou de girofle, gingembre, moutarde, poivre, piment, origan

- boissons : café, thé noir fumé, alcool

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Aliments plus exotiques :

Sorgho (plante d'origine africaine ressemblant au maïs), fenugrec (graines d'origine moyenne-orientale), œuf de caille, raifort (racine utilisée comme condiment)

Les aliments de nature tiède

D'un point de vue chinois, un aliment est dit "de nature tiède" si, une fois absorbé, il dégage une certaine chaleur dans l'organisme. Notons que cette nature ne dépend pas de la température prise au thermomètre mais de l'aliment lui-même (ainsi que de sa préparation).

Les aliments de nature tiède éliminent un peu le froid, réchauffent un peu l'organisme, dilatent et activent la circulation du sang et de l'énergie dans les méridiens. Ils aident aussi à reconstituer la vitalité Yang.

D'un point de vue médical, ces aliments peuvent aider à soulager ou éliminer des troubles de nature froide. Au contraire, ils vont aggraver une maladie de nature chaude.

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Exemples d'aliments de nature tiède :

- céréales et graines : riz glutineux, avoine, épeautre, cacahuète, graines de potiron, graines de courge, graine de tournesol, graine de sésame

- fruits : noix, dattes, orange, pêche, cerise, abricot, cassis, mûres, prune, raisin, coing

- légumes : poireau, potiron, ciboulette, carotte, châtaigne, ciboule, fenouil, lentilles

- produits animaux : poulet, anchois, anguille, cerf, faisan, foie de porc, foie de volaille, mouton, cervelle de bœuf, lait de brebis

[if !supportLists]-<span style='font:7.0pt "Times New Roman"'> </span>[endif]huiles : de soja, de Carthage, de sésame grillé

- condiments, épices : ail, oignon, vinaigre, gingembre, cornichons, sucre roux

- boissons : vins cuits, valériane, badiane, réglisse

Aliments plus exotiques :

Litchis, longane (fruit d'origine chinoise), jujube (fruit d'origine chinoise), mirin (saké très doux)

Les aliments de nature neutre

La nature neutre est une nature équilibrée. Les aliments appartenant à cette catégorie n'ont pas d'action réellement refroidissante ou réchauffante sur l'organisme. Ils peuvent être agrémentés par des aliments tièdes ou frais, en fonction de la saison, des besoins et de la constitution de l'individu.

Ces aliments représentent donc les aliments de base.

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Exemples d'aliments de nature neutre :

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- céréales et graines : patate douce, maïs, petits pois, riz complet, riz blanc, graines de soja, pomme de terre, fèves, millet, graines de courge, graines de sésame

- légumes : choux, brocoli, carotte, citrouille

- produits animaux : calmar, rognons de porc, jaune d’œuf, foie de génisse, bœuf, carpe

- huile : arachide, courge, tournesol, pépins de raisin

- condiments, épices : sucre, levure de bière

- fruits : prune, fraise, noix de coco, prune, figue, papaye, raisin

Aliments plus exotiques :

Racine de lotus, nid d’hirondelle, haricots azukis (haricot rouge du Japon), cornilles rouges et noirs (haricot d’origine africaine), graines de lotus, gombo (fruit d’origine africaine)

Les aliments de nature froide

D'un point de vue chinois, un aliment est dit "de nature froide" si, une fois absorbé, il entraîne un abaissement de la température de l'organisme. Notons que cette nature ne dépend pas de la température prise au thermomètre mais de l'aliment lui-même (ainsi que de sa préparation).

Les aliments de nature froide éliminent fortement la chaleur, refroidissent l'organisme et le sang, condensent et ralentissent puissamment la circulation du sang et de l'énergie dans les méridiens.

Ils sont aussi difficiles à digérer et leur absorption peut facilement entraîner des stagnations d'aliments dans le système digestif.

D'un point de vue médical, ces aliments peuvent soulager ou éliminer des troubles de nature chaude, se manifestant par les symptômes suivants : température, teint rouge, soif de boissons froides, etc.

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L'excès d'aliments de nature froide (crudités, eau gazeuse, eau froide, crèmes glacées) peut entraîner un affaiblissement de l'énergie de la fonction Rate et favoriser l'apparition de mucosités au niveau du système digestif ; à long terme, cette faiblesse pourra se propager et atteindre également l'énergie de la fonction Rein. Les symptômes suivants pourront alors apparaître : diarrhées, frilosité, douleurs abdominales, aliments non digérés dans les selles, œdème, etc.

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Exemples d'aliments de nature froide :

- céréales et graines : blé, orge, millet, sarrasin

- légumes : tomate, cresson, oseille

- produits animaux : crabe, moelle de porc, pieuvre

- huile : de sésame

- condiments, épices : menthe, sel, algues alimentaires, sauce de soja

- fruits : mandarine, citron, ananas, poire, pamplemousse, banane, pomme, amande, kiwi, melon, pastèque, noix de coco

- boissons glacées

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Aliments plus exotiques :

Pourpier (on consomme en salade les jeunes tiges et les feuilles), kaki (fruit d'origine chinoise ou japonaise, de teinte orangée)

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Comment choisir ses aliments lorsqu’on est malade

Afin d’établir un équilibre énergétique entre l’état du patient et la maladie en cours, on peut apporter à l’organisme le complément énergétique qui lui manque en choisissant les aliments selon leur nature.

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En effet, le choix des aliments en fonction de leur nature va chercher à régulariser et à faire circuler l'énergie et le sang dans l'organisme, à harmoniser les différentes fonctions entre elles, à évacuer les agents pathogènes et à soutenir la résistance de la personne face aux maladies.

Par exemple :

- pour les personnes atteintes d’un coup de froid ou étant dans un état général de déficience ou de froid, on privilégiera les aliments de nature tiède ou chaude. - pour les personnes en bonne santé et d’état général équilibré, on apportera surtout des aliments de nature neutre. - pour les personnes atteintes de maladies de chaleur ou étant dans un état général d’excès ou de chaleur, on privilégiera les aliments de nature fraîche ou froide.

Modifier la nature des aliments

A la base , la nature d’un aliment dépend de son origine : les aliments d’origine végétale sont plutôt froids ou frais, tandis que les aliments en provenance du règne animal sont plutôt tièdes ou chauds.

Cette nature provient également du climat de culture ou de pousse. Par exemple, les aliments de nature chaude ou tiède proviennent particulièrement des cultures en altitudes, ou en climat froid. De même, les aliments froids sont le plus souvent originaires des climats chauds ou équatoriaux, ainsi que des bords de mer.

Nous avons la possibilité de modifier la nature d’un aliment lors de sa préparation : plus un aliment recevra de chaleur importante en intensité ou en durée, plus sa nature deviendra chaude.

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Ceci se produit par deux types de manipulations :

- selon les méthodes de cuisson : une cuisson à la vapeur entrainera moins d’apport de chaleur qu’une cuisson directement sur le feu

- selon les méthodes de transformation : dessiccation au soleil ou au four, fermentation alcoolique, infusion…